Dnes si napíšeme, jak založit chlebový kvásek, jak jej krmit a uchovávat...
Spousta z nás se kvásku tak trochu bojí. Měla jsem to stejně v době, kdy jsem toho o pečení chleba věděla málo a pokud jsem se do slaného pečiva pouštěla, používala jsem jen droždí. Jenže.. Nic není tak složité, jak to na první pohled vypadá a vše se dá s trochou zájmu, trpělivosti a se správnými informacemi zvládnout. Vůně kváskového chleba linoucí se z vaší kuchyně rozhodně stojí za tu trochu snažení.
Pojďme tedy "kváskové mysterium" rozklíčovat :)
Nejjednodušší samozřejmě je, když vám už hotový kvásek někdo dá. Omladíte ho, dáte si stranou do ledničky na příště a ze zbytku pečete.. Jenže, co když zrovna nikdo není po ruce? Vypěstovat si svůj vlastní kvásek trvá 4-5 dní a není to nic složitého. A navíc, když se o něj dobře postaráte, budete jej mít už napořád.
Na kvásek budete potřebovat:
Sklenici o objemu cca 0,75 - 1 litr
Žitnou mouku (celozrnnou nebo chlebovou - tu mám raději)
vlažnou vodu
potravinovou folii, igelit nebo mikrotenový sáček
a 4 dny času
Důležité také je, mít veškeré nádobí které přichází s kváskem do kontaktu absolutně čisté.
Zakládala jsem vždy navečer a každý podvečer jsem také kvásek přikrmovala.
Použila jsem také jednu tajnou přísadu a to je láska :) Vždy, když jsem "svého pana Kváska" kontrolovala a dávala mu najíst, hezky jsem si s ním popovídala a dostal i pusu na dobrou noc (samozřejmě na sklenici). Můj muž si trochu ťukal na čelo, ale myslím, že jako každá jiná bytost a tou kvásek díky bakteriím je, potřebuje i něhu a lásku :D
Den první:
Do sklenice nasypte 100 g mouky a zlijte vlažnou vodou tak, aby vám vzniklo hustší těstíčko, asi jako na lívance. Přetáhněte folií nebo mikrotenkou, ne těsně, ale tak aby na vrchu bylo trochu místa pro CO2, který aerobní bakterie začnou produkovat a dejte na teplé místo. Ideální teplota je cca 25 - 30 °C.
Myslím, že prostor kuchyňské linky je prima. Asi málokdo z nás má v kuchyni vymrzlou ratejnu ;)
Den druhý:
Dnes bude již potřeba kvásek tzv. přikmit.
Přidejte tedy znovu 100 g mouky a opět tolik vlažné vody, abyste dosáhli konzistence lívancového těsta. Těstíčko by nemělo téct, ale ani být příliš tuhé. Hezky ho promíchejte, ať dostane vzduch a nezadusí se. Kvašení by se mohlo zvrtnout na lihové a to nechceme. Kvásek potřebuje dýchat.
Opět ho přikryjte a nechte v klidu pracovat.
Den třetí:
Kvásek už bude nejspíš opravdu hladový. Od posledního krmení vám trochu "nabyl" a teď už může být opět kleslý. Opět přikrmte.
100g mouky a trochu vody tak, jako druhý den.
Kvásek by se již měl začít pilně činit a tvořit bublinky (moje děti jim celkem správně a výstižně říkají "prdíky"). Je to vlastně již rozvinutá ZOO bakterií, které produkují CO2. Začne vám i krásně nakysle vonět, ale ještě to není ono.
!!! Vůně by každopádně měla být typická pro kvas, jakoby trochu citrusová. Pach po lihu či acetonu není to pravé ořechové. To znamená, že se vám kvásek začal dusit a převládl v něm anaerobní metabolismus a to je špatně.. !!!
Jenže to se vám samozřejmě nestalo a proto jedeme dál :)
Kvásek přikryjte, zazpívejte mu na dobrou noc a hezky se na něj usmějte :)
Den čtvrtý:
Kvásek již bude mít krásně rozvinutou vůni a bude dobře nakvašený. Můžete tedy zadělat na chleba a část kvásku si dát stranou.
Pokud se vám však zdá, že kvásek je ještě málo rozvinutý, vůně není dost výrazná a také málo prdíkuje, přikrmte ještě naposledy tak, jako v předchozích dnech a péct můžete následující ráno.
Ještě před zpracováním kvásku si odložte do čisté skleničky 2 PL, zavíčkujte a uložte jej v ledničce na příště.
V dalším dílu vám popíši, jak se kvásek oživuje a dáme se do pečení prvního chleba.
Na webu naleznete skvělou celosvětovou kváskovou mapu. Jsou zde lidé, které můžete oslovit a získat od nich již hotový kvásek a také se můžete přidat do komunity domácích pekařů.
Další rady a triky naleznete také na skvělých stránkách Maškrtnice a na Facebooku na komunitních stránkách Pečem pecen
Vaše Lu